Theoretisch ist Gemüse schon länger angesagt: aus gesundheitlichen, aus ökologischen und nun mehr und mehr auch aus ethischen Gründen. Auch die vegane Bewegung sowie gemüsebetonte asiatische Ernährungslehren wie Ayurveda spielen eine nicht zu unterschätzende Rolle bei der neuen Wertschätzung für Gemüse. Und selbstverständlich sind auch die jahrzehntelangen Gesundheitskampagnen an einem Großteil der Konsumenten nicht spurlos vorübergegangen. Aber solange sich bei der Pflanzenkost kein kulinarischer Mehrwert einstellen wollte, hielt sich die Begeisterung der Konsumenten in Grenzen – genau das ändert sich aktuell entscheidend.
Das Ende der Beilage
Die Geschichte ist nicht neu, aber sie illustriert immer noch sehr gut die „kopernikanische Wende“ in unserer Esskultur: Als Yotam Ottolenghi, dessen Kochbücher auch in Deutschland und Österreich vielen begeisterten Hobbyköchen als „Bibeln der neuen Gemüseküche“ gelten, für die britische Tageszeitung The Guardian eine wöchentliche vegetarische Rezeptkolumne zu schreiben begann, traten ihm schon nach zwei Wochen Schweißperlen auf die Stirn: „Urplötzlich wurde mir bewusst“, notierte er später in seinem zweiten Kochbuch „Plenty more“ (auf Deutsch unter dem Titel „Vegetarische
Kulinarisches Upgrading ist wirkungsvoller als gesundheitspolitisches und veganes Mantra
Köstlichkeiten“ erschienen), „dass ich nur etwa vier Rezepte aus dem Ärmel schütteln konnte. Und danach: Ebbe!“.
Dass es – jenseits von Beilagen zu Fisch- und Fleischgerichten – nur eine begrenzte Anzahl an brauchbaren vegetarischen Rezepten gäbe, davon war nicht nur Ottolenghi überzeugt. Doch schon bald eröffnete sich ihm auf der Suche nach weiteren vegetarischen Rezepten eine ganze Welt voller Zutaten und Zubereitungsarten, die Gemüse in einem völlig neuen Licht erstrahlen ließen.
Gemüse - Stationen einer Karriere