In den vergangenen Jahren hat nicht nur die Sterneküche gezeigt, welch großes geschmackliches Potenzial in pflanzlichen Produkten schlummert. Auch Einflüsse nah- und fernöstlicher sowie mediterraner Küchen und – last but not least – der Veganismus haben zur deutlichen Aufwertung der Pflanzenkost beigetragen. Ein gekürzter Auszug aus dem „Food Report 2018“
Von Hanni Rützler
Theoretisch ist Gemüse schon länger angesagt: aus gesundheitlichen, aus ökologischen und nun mehr und mehr auch aus ethischen Gründen. Auch die vegane Bewegung sowie gemüsebetonte asiatische Ernährungslehren wie Ayurveda spielen eine nicht zu unterschätzende Rolle bei der neuen Wertschätzung für Gemüse. Und selbstverständlich sind auch die jahrzehntelangen Gesundheitskampagnen an einem Großteil der Konsumenten nicht spurlos vorübergegangen. Aber solange sich bei der Pflanzenkost kein kulinarischer Mehrwert einstellen wollte, hielt sich die Begeisterung der Konsumenten in Grenzen – genau das ändert sich aktuell entscheidend.
Die Geschichte ist nicht neu, aber sie illustriert immer noch sehr gut die „kopernikanische Wende“ in unserer Esskultur: Als Yotam Ottolenghi, dessen Kochbücher auch in Deutschland und Österreich vielen begeisterten Hobbyköchen als „Bibeln der neuen Gemüseküche“ gelten, für die britische Tageszeitung The Guardian eine wöchentliche vegetarische Rezeptkolumne zu schreiben begann, traten ihm schon nach zwei Wochen Schweißperlen auf die Stirn: „Urplötzlich wurde mir bewusst“, notierte er später in seinem zweiten Kochbuch „Plenty more“ (auf Deutsch unter dem Titel „Vegetarische Kulinarisches Upgrading ist wirkungsvoller als gesundheitspolitisches und veganes Mantra Köstlichkeiten“ erschienen), „dass ich nur etwa vier Rezepte aus dem Ärmel schütteln konnte. Und danach: Ebbe!“.
Dass es – jenseits von Beilagen zu Fisch- und Fleischgerichten – nur eine begrenzte Anzahl an brauchbaren vegetarischen Rezepten gäbe, davon war nicht nur Ottolenghi überzeugt. Doch schon bald eröffnete sich ihm auf der Suche nach weiteren vegetarischen Rezepten eine ganze Welt voller Zutaten und Zubereitungsarten, die Gemüse in einem völlig neuen Licht erstrahlen ließen.
Die Wende in unserer Esskultur bedeutet jedoch nicht, dass wir nun alle Vegetarier werden. Aber sie bedeutet, dass wir beim Essen nicht mehr nur dem „Fleischgott“ huldigen, sondern uns auch an der bunten Vielfalt pflanzlicher „Götter“ erfreuen. Das geht für Omnivoren, also die Mehrheit der Konsumenten, nur mit gut schmeckenden fleischlosen Gerichten, denen es an nichts fehlt und die sich nicht wie eine Strafe anfühlen, wie es die israelische Gourmetjournalistin und Kochbuchautorin Janna Gur einmal treffend auf den Punkt brachte.
Für das kulinarische Upgrading der fleischfreien Küche braucht man entsprechend:
Genau damit konnte Yotam Ottolenghi punkten. Und das ist auch das Geheimnis anderer erfolgreicher Köche, die ihre besondere Aufmerksamkeit den Früchten, Wurzeln, Blättern, Stängeln, Samen und Kernen widmen.
Wie beim Fleisch, wo das Filet nicht zwingend das beste Stück ist, entdecken immer mehr Köche und Feinschmecker auch beim Gemüse neue kulinarische Welten jenseits der klassischen Teile. Ob „Von der Schale bis zum Kern“ (so der Titel des Kochbuchs von Bernadette Wörndl) oder von „Leaf to Root“ (das neue Standardwerk zu den „unüblichen Teilen von Gemüsen“ von Esther Kern, Sylvan Müller und Pascal Haag) – es geht beim „Eat it all“ nicht bloß um Nachhaltigkeit und weniger Food Waste, sondern in erster Linie um Genuss. Starkoch Heinz Reitbauer vom Restaurant Steirereck in Wien sieht sich bei der Zubereitung von Pflanzen mit denselben Herausforderungen konfrontiert wie bei der von Tieren. Jeder Teil schmeckt anders, hat eine andere Konsistenz, überrascht mit anderem Aroma und mit einer anderen Textur. Mehr noch: Pflanzen sind kulinarisch vielfältiger als Tiere, erfordern von Koch und Köchin aber auch mehr Fantasie.
Im Alltag freilich muss es bei fast allen Konsumenten eher unkompliziert oder convenient zugehen: Welche Gemüse im Alltag bevorzugt werden, hängt nicht zuletzt also davon ab, wie unaufwändig ihre Zubereitung ist. Das erklärt auch, warum zum Beispiel Flower Sprouts, eine gentechnikfreie Kreuzung zwischen Rosenkohl und Grünkohl und in Großbritannien schon seit einigen Jahren auf dem Markt, so erfolgreich sind – die kleinen, rosenähnlichen Knospen lassen sich im Handumdrehen zubereiten. Und warum Fresh-Cut-Gemüse, mit dem man sich das zeitaufwändige Gemüseputzen erspart, mit deutlichen Wachstumsraten aufwarten kann.
Die entscheidenden Treiber für einen vermehrten Gemüse- und Obstkonsum sind außerdem ein gutes Angebot, das die Nachfrage stärkt, und eine hohe Dichte an lokalen Anbietern mit einem reichhaltigen Sortiment. Eine nicht zu unterschätzende Rolle spielt heute auch wieder der Do-it-yourself-Anbau von Gemüse, Salat und Kräutern, ob im eigenen Garten, auf der Terrasse oder auf dem Balkon, im Zuge von gemeinsamen Urban-Gardening-Projekten oder FoodCoops.
Ein gekürzter Auszug aus dem „Food Report 2018“
