Der seit den 1960er-Jahren rasant gestiegene Fleischkonsum stagniert in Europa langsam auf hohem Niveau und ist in den USA sogar rückläufig. Dagegen wächst der „Fleischhunger“ in den Schwellenländern und in den boomenden Wirtschaftsnationen Asiens und Südamerikas immer noch weiter. Fleisch ist – wie einst im Nachkriegseuropa – nun in China, Brasilien und den anderen BRICS-Staaten Symbol des Aufstiegs.
Zugleich aber führen uns die Diskussionen über den „langen Schatten der Viehzucht“ – so der deutsche Titel des 2006 erschienenen Berichts der FAO – vor Augen, welch negative Folgen der weltweit hohe Fleischkonsum für die Umwelt hat. Laut Schätzungen der UN-Landwirtschaftsorganisation soll die Fleischproduktion von derzeit 229 auf 465 Millionen Tonnen im Jahr 2050 noch weiter gesteigert werden, mit – so die Befürchtung der FAO-Experten – gravierenden Umweltfolgen. Aber wird der weltweite Fleischkonsum wirklich so drastisch ansteigen? Ist ein sorgsamerer Umgang mit den Ressourcen gleichbedeutend mit gänzlichem Verzicht auf Fleisch? Im Prinzip gibt es für die Menschheit nur zwei Möglichkeiten: entweder weniger Fleisch zu essen oder das Fleisch durch etwas anderes zu ersetzen – durch pflanzliche Stoffe, künstliches Fleisch oder sogar das „Fleisch“ von Insekten.
Schon heute wird daher weltweit über Alternativen zum Fleisch nachgedacht. Unsere Zukunftsprognose: Die traditionelle Viehzucht wird weiter ein Schwerpunkt der weltweiten Agrarproduktion bleiben. Es zeichnen sich jedoch vier alternative Szenarien ab, die das Tempo der Zunahme der traditionellen Fleischproduktion verlangsamen. Dabei schließt ein Szenario nicht das andere aus, sondern sie stellen ergänzende Fleisch-Alternativen dar. Regional unterschiedliche Esskulturen bestimmen dabei, wie schnell das jeweilige Szenario eintritt.
Nicht nur die Wahrnehmung, sondern auch die Wertschätzung von tierischen Produkten verändert sich. Somit wird endlich der Weg frei für neue qualitative Differenzierungen. Der Schweinebraten kommt nicht mehr nur von rosa Turboschweinen, sondern auch von Wollschweinen und anderen selten gewordenen Rassen aus Freilandhaltung auf den Teller. Dry Aged Beef ist aus gut sortierten Supermärkten ebenso nicht mehr wegzudenken wie Hühnerfleisch aus 250.000 Euro kostete der erste Burger aus reinen, in der Petrischale gewachsenen Muskelfasern biologischer Haltung. Vielleicht liegt die Zukunft des Fleischkonsums auch in der Rückkehr zum guten alten „Sonntagsbraten“: Nur einmal die Woche Fleisch zu essen statt jeden Tag und dafür zu einem qualitativ hochwertigen Stück Fleisch aus verantwortlicher Viehzucht zu greifen, wäre ein Schritt in Richtung einer ökologisch, ethisch und gesundheitlich besseren Zukunft.
Fleisch ohne Tiere verspricht die neue Technologie, die im Sommer 2013 unter weltweitem Medienrummel bei einer exklusiven Verkostung in London erstmals ihren Praxistest absolvierte: Fleisch aus tierischen Stammzellen, das im Labor „gezüchtet“ wird. Das Versprechen der niederländischen Wissenschaftler um Mark Post und seiner amerikanischen Finanziers: kein Tierleid, viel geringere Umweltbelastung und in Zukunft ausreichende weltweite Fleischversorgung. Noch ist die Entwicklung weit entfernt von einer industriellen Umsetzung. 250.000 Euro kostete der erste Burger aus reinen, in der Petrischale gewachsenen Muskelfasern. Aber zumindest den Geschmackstest hat er – davon konnte ich mich selbst bei der Verkostung in London überzeugen – schon bestanden: Ausreichend gewürzt, steht er den Klassikern, die heute weltweit in Hunderttausenden Fast-Food-Restaurants angeboten werden, kaum nach. Wäre da nicht der für den Durchschnittsesser etwas überteuerte Preis. Das wird sich aber im Zuge der Weiterentwicklung der Technik und unter industriellen Produktionsbedingungen zwangsläufig ändern, davon ist Mark Post überzeugt.
Der Großteil der Weltbevölkerung isst sie schon längst, lediglich im Westen habe man (noch) „psychologisch ein Problem damit“, meint der holländische Insektenforscher Arnold Van Huis, der im Auftrag der FAO eine Studie verfasst hat, die im Umstieg auf Insektenkost einen möglichen Schlüssel zur Lösung des weltweiten Ernährungsproblems sieht. Denn Insekten sind fettarm, protein- und vitaminreich, und ihre Zucht ist effizienter und viel klimafreundlicher
als die Haltung von Rindern, Schweinen oder Geflügel. Monica Martinez betreibt in San Francisco erfolgreich das kleine Catering-Unternehmen „Don Bugito“. Hinter dem Namen verbirgt sich ihr Insect Street Food Project: die Zubereitung geschmackvoller, kreativer Snacks, inspiriert von der präkolumbischen Küche ihrer Heimat unter der Verwendung von Insekten. Tacos aus Larven der Kleinen Wachsmotte mit leicht rauchigem und nussigem Aroma, das an Schinken erinnert, und Mehlwurm-Eiscreme sind die Hits an ihrem Stand am Ferry Building.
„Eine Wurst muss gut schmecken“, sagt Rolf Hiltl, „ob da jetzt Fleisch drin ist oder nicht, das spielt doch keine Rolle.“ Ende 2013 eröffnete der derzeitige Chef des wohl ältesten vegetarischen Restaurants der Welt (das Zürcher „Hiltl“ existiert seit 1898) die erste fleischlose Metzgerei in der Schweiz. In seinem Restaurant in Zürich bewirtet Rolf Hiltl täglich rund 1500 Gäste. In der Vegi-Metzgerei bietet er nun „vegetarische Riesengarnelen“ aus Yamswurzel, „vegetarische Rinderfilets“ aus Soja und würziges „Tartar“ auf Auberginen-Tomaten-Basis.