Hanni Rützler richtet den Blick auf Zukunftsbilder, die nicht nur neue Produkte versprechen, sondern das Ernährungssystem als Ganzes neu denken. In ihrer Future-Advisor-Kolumne zeigt sie auf, warum gerade visionäre Perspektiven dort wichtig werden, wo alte Lösungen an ihre Grenzen stoßen.
Als Trendforscherin erlebe ich tagtäglich, wie sehr unser Ernährungssystem und unsere Esskultur im Wandel sind. Die verschiedenen Krisen, die wir gegenwärtig durchleben, die auch in der Food-Branche ihre tiefen Spuren hinterlassen, erinnern mich an das berühmte Zitat des italienischen Philosophen Antonio Gramsci, dass Krisen darin bestehen, „dass das Alte stirbt und das Neue nicht geboren werden kann.“
Tatsächlich sind die Herausforderungen, vor denen die Branche steht, komplex und vielschichtig: der Klimawandel, der nicht verschwindet, nur weil Krieg, Inflation, Migration und Arbeitskräftemangel die Tagesthemen bestimmen; das globale Bevölkerungswachstum; der Biodiversitätsverlust und Umweltkontaminationen, die die Fruchtbarkeit der Böden schwächen; sowie geostrategische Konflikte und Probleme in den Lieferketten, die die globale Nahrungsmittelproduktion und -verteilung verkomplizieren.
Technologien wie künstliche Intelligenz und Robotik, die sich anschicken, die Produktionsverfahren, den Handel und auch die Gastronomie nachhaltig zu verändern, und tradierte Erfahrungen, aktuelle Praktiken sowie das immer noch vorherrschende industrielle Leitbild – schneller, billiger, mehr – zunehmend in Frage stellen.
Genau da kommen Visionäre ins Spiel. Auch sie haben noch keine fertigen Antworten auf die komplexen Herausforderungen, mit denen sich die Food-Branche in Zukunft konfrontiert sehen wird, aber sie stellen neue Fragen und spüren, welche unentdeckte oder übersehene Potenziale sich schon heute zeigen. Und sie übersetzen dieses Gespür in Bilder, Geschichten und Symbole, die Orientierung geben. Für sie beginnt Zukunft mit dem Gedanken, dass alles auch anders sein könnte. Sie entwerfen Zukunft als Möglichkeitsraum.
Innovationen bestehen für sie nicht in der bloßen Optimierung bestehender Produkte. Nicht in der Zucht von Rindern, die noch mehr Milch geben. Nicht in der Kultivierung von Weizensorten, die gegen Schädlinge und Trockenheit resistent sind und noch mehr Ertrag liefern. Nicht in Obst, das länger haltbar ist und mehr Vitamine enthält. Innovation besteht für Visionäre darin, Produktionsmethoden und Ressourcen – und damit unser Ernährungssystem – völlig neu zu denken.
In den letzten Jahrzehnten beherrschten, angetrieben durch die Megatrends Gesundheit und Ökointelligenz, die Entwicklung von Fleisch- und Milchersatzprodukten und der Fokus auf alternative Proteine den Ernährungsdiskurs. Plant-based Lebensmittel sind im Mainstream gelandet, nicht mehr bloß ein Spielfeld für Start-ups, sondern längst ein weiter wachsendes Segment im Portfolio der großen Lebensmittelkonzerne, das auch Eingang in die Systemgastronomie gefunden hat.
Zweifellos leisten diese Lebensmittel einen wichtigen Beitrag zur Reduzierung des Ressourcenverbrauchs, zur Verminderung der Treibhausgasemissionen sowie zahlreicher Gesundheitsrisiken. Die Zukunft aber liegt nicht nur in der Optimierung und Erweiterung von Ersatzprodukten, sondern im Sprung zu einem völlig neuen, nachhaltigeren Lebensmittelproduktionssystem, das sich vom „Alten“ noch weiter emanzipiert und mithilfe avancierter Technologien – wie zellulärer Landwirtschaft – und bislang ungenutzter Ressourcen – wie Pilzmyzel und Mikroalgen – „Neues“ hervorbringt.
Dabei spielen bildhafte Vorstellungen eine zentrale Rolle. Denn Zukunft beginnt für Visionäre nicht mit To-Do-Listen, sondern mit inspirierenden Bildern und einer klaren Definition von Werten und Sinn. „Der Mensch“, so skizziert etwa Tilo Hühn, der ehemalige Leiter des Zentrums für Lebensmittelkomposition und –prozessdesign an der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften, „hat gelernt, mit dem Feuer umzugehen. Dann hat er Tiere und Pflanzen domestiziert. Und jetzt sind wir dabei, nächste Schritte zu gehen – und domestizieren Zellen.“
Ein Bild, das unser Ernährungssystem als Ganzes neu denkt und uns aus der Abhängigkeit von der Natur (wie wir sie bislang verstehen) befreien könnte. Was wäre – aus der Perspektive des Visionärs gesehen – wenn uns das gelingen würde?
Wenn wir Lebensmittel auch ohne Nutzung riesiger Landstriche und sogar ohne traditionelle Nutzpflanzen und -tiere produzieren könnten?
Wenn wir Verfahren anwenden könnten, die traditionelle biologische Systeme umgehen und Lebensmittel in Zukunft durch CO2-basierte Proteinproduktion und die Nutzung mikrobieller Prozesse synthetisiert statt angebaut werden könnten?
Wenn wir nicht mehr nur Tiere füttern, sondern Zellen?
Wenn wir damit einen Teil der Lebensmittelproduktion in kontrollierte Umgebungen wie Bioreaktoren verlagern könnten und damit natürlichen Biotopen (Wiesen, Wäldern und Feuchtgebieten) wieder mehr Raum geben könnten?
Einige Unternehmen demonstrieren bereits die Realisierbarkeit dieser Technologien. Solar Foods beispielsweise, das Mikroorganismen mit Luft, Strom und Fermentation zu einer unerschöpflichen Nahrungsquelle heranwachsen lässt. Mosa Meat, das Fleisch aus tierischen Zellen züchtet, und Food Brewer, das Kakaopulver aus Zellkulturen entwickelt – ganz ohne Bohnen, Plantagen und Regenwaldrodung. Auch wenn die Skalierbarkeit dieser Verfahren noch nicht gelöst ist und die Marktchancen nicht nur von technischen und ökonomischen Faktoren bestimmt werden, zeichnen diese Unternehmen sinnstiftende Zukunftsbilder.
Genau das zeichnet Visionäre aus: Das Andere denken zu wagen, auch wenn dessen Um- und Durchsetzung – technisch, ökonomisch und (ess-)kulturell – noch in der Ferne liegt: Das Andere, das den Weg zu einem neuen Food-System eröffnet, das dennoch nicht das Ende der traditionellen Lebensmittelproduktion bedeutet, sondern den Druck aus der Landwirtschaft nimmt, immer mehr, schneller und billiger produzieren zu müssen und Bauern und Handwerkern wieder die Möglichkeit eröffnet, mehr auf Qualität zu fokussieren und mit regenerativen Methoden einen Beitrag zu Klima- und Artenschutz zu leisten sowie die damit einhergehende gesteigerte Wertschätzung ihrer Arbeit durch bessere Wertschöpfung belohnt zu sehen.
Entscheidend ist nicht, welche dieser Visionen künftig vollständig Realität werden. Entscheidend ist, welche von ihnen schon heute sichtbar machen, wohin sich Produktion, Wertschöpfung und gesellschaftliche Erwartungen verschieben. Genau darin liegt ihr strategischer Wert.
„Wie wir essen, zeigt, wie wir leben“, sagt Hanni Rützler. Wer verstehen will, wie große Themen wie Gesundheit, Klima oder Globalisierung zusammenwirken, muss auf den Teller schauen – und darüber hinaus. Hanni Rützler erkennt die feinen Signale hinter großen Veränderungen und berät seit drei Jahrzehnten Akteur:innen entlang der gesamten Lebensmittelkette.
Als Expertin für Food hilft Hanni Rützler Entscheider:innen, diese komplexen Zusammenhänge zu verstehen, zu nutzen und Strategien zu entwickeln, die nachhaltig wirken. Ihr USP: ein interdisziplinärer Blick, der mediale Hypes entlarvt und den Weg zu wirklich zukunftsfähigen Lösungen weist.