Food-Trends: Was bleibt und was sich ändern wird

Food ist einer der am heftigsten durch die Corona-Krise betroffenen Märkte. Food-Trendexpertin Hanni Rützler analysiert, wie sich die Krise auf verschiedene Food-Trends auswirkt: Welche Food-Trends schwächen sich radikal ab, welche wandeln sich? Wie schnell und in welche Richtung verändern sie sich? Werden neue Trends entstehen? – Ein Auszug aus dem Food Report 2021 von Hanni Rützler.

5 Food-Trends in der Krise

Das Corona-Virus verändert die Welt, wie Matthias Horx schon in seinen 10 Zukunftsthesen für eine Welt nach Corona konstatierte. Aber wird die Krise auch langfristig unser Leben verändern? Wie beeinflusst sie unser Ernährungssystem, unsere Lebensmittelproduktion und unsere Esskultur? Werden wochen-, ja monatelang zwangsweise neu erprobte Verhaltensweisen auch nach der Krise unser Konsumverhalten und unsere Lebensstile prägen?

Hanni Rützler betrachtet in ihrem Food Report 2021 die Food-Trends, die in den vergangenen Food Reports bereits beschrieben wurden, auf ihre Aktualität und Gültigkeit in und nach der Krise. Dafür dient die neue Food-Trend-Map 2021 als Grundlage, um Orientierung und Überblick zu schaffen. Die folgenden 5 Food-Trends verändern sich im Zuge der Corona-Krise:

Foto: hoehenberger-biokiste.de

1. Soft Health

Der deutliche Anstieg beim Konsum von Frischobst (nach Teigwaren und Konserven die drittplatzierte Produktgruppe, die mehr eingekauft wird als vor der Corona-Krise), die größere Beliebtheit von Gemüsekistenlieferungen von Bio-Bauern und Gärtnerinnen und nicht zuletzt das deutlich veränderte Kochverhalten – das alles sind starke Lebenszeichen des auch in der Krise anhaltenden Trends hin zu Soft Health (erstmals beschrieben im Food Report 2015). Vor allem Lieferservices für Lebensmittel aus biologischem Anbau wie zum Beispiel die Höhenberger Biokiste boomen. Die Nachfrage ist in Deutschland und Österreich im Zuge der Corona-Krise massiv angestiegen – manche Anbieter sprechen von 50 bis 60 Prozent.

Der Trend Soft Health basiert auf einem ganzheitlicheren Verständnis von gesunder Ernährung, das nicht mehr primär nährstoff- und kalorienbezogen ist. Anstatt Probleme (Zucker, Fett, Salz etc.) in den Vordergrund zu stellen und auf einzelne, als „ungesund“ wahrgenommene Lebensmittel und Zusatzstoffe zu fokussieren, geht es um Ausgewogenheit, Vielfalt und um Speisen mit einem hohen Anteil an Gemüse, Hülsenfrüchte und Getreideprodukten.


2. Snackification

Der Wandel von einer traditionellen zu einer modernen Esskultur, in der nicht mehr die drei Hauptmahlzeiten den Alltag strukturieren, wurde schon im Food Report 2020 unter dem Begriff Snackification analysiert. Vor allem Vertreter der neuen urbanen und mobilen Mittelklasse läuteten damit das Ende der Mahlzeiten (wie wir sie kennen) ein – und legten ein immer flexibleres, spontaneres und individuelleres Essverhalten an den Tag.

Diese Entwicklung wurde mit dem Lockdown seit März 2020 abrupt unterbrochen. In der häuslichen Quarantäne gewannen klassische Mahlzeiten (Frühstück, Mittag- und Abendessen) – zumindest vorübergehend – wieder ihre alte strukturgebende Funktion. Eine Rückkehr ins kulinarische Biedermeier und eine Renaissance der Drei-Gänge-Menüs ist damit im Alltag aber nicht automatisch verbunden. Die im Zuge des Lockdown boomenden Take-away- und Delivery-Dienste, mit denen viele Restaurants aus der Not eine Tugend gemacht haben, werden sich auch in Zukunft an den Mini-Mahlzeiten-Formaten orientieren: kleinere Portionen, die individuell kombiniert werden können.



3. DIY Food & Gourmet Gardening

Die Trends zum DIY Food und Gourmet Gardening (beschrieben im Food Report 2014) haben mit der Krise neuen Schwung bekommen: Stay-at-Home und der Shutdown in der Gastronomie führten zwangsläufig zu mehr Do-it-yourself in der eigenen Küche und zum Anbau von Kräutern, Salaten und Gemüsen auf Balkonen, Fensterbänken oder in Gärten. Das ist kein biedermeierlicher Backlash, sondern es waren und sind die hippen jungen Großstädter, die auch den Schrebergarten für sich neu entdecken, im urbanen Raum Nutzgartenprojekte initiieren und Fenchel statt Geranien, Tomaten statt Petunien auf ihren Terrassen pflegen.

Fotos von selbst zubereitetem Essen füllen die Social-Media-Kanäle, um der Krise auch symbolisch zu trotzen und das Banner des Genießens hochzuhalten. Rezepttauschbörsen, Koch- und Einmachanleitungen im Internet werden auch jenseits der Foodie-Szene verstärkt genutzt. Das Prädikat „hausgemacht“, für manches jetzt nur aus der aktuellen Not verliehen, kann die Krise überleben. Denn sich selbst als Macher zu erleben und kleine Erfolge zu feiern, motiviert viele Menschen. Und mitunter entstehen daraus auch nach der Krise wieder neue Geschäftsideen.


Foto: Michael Langoth/Fotostudio Trizeps Wien/kochgenossen.com

4. Meet Food

Immer mehr Menschen wollen Lebensmittel nicht nur „verbrauchen“, sondern „erleben“. Auf das wachsende Interesse, Herstellung und spezifische Qualität auch sinnlich erfahren zu können, reagieren viele Produzentinnen mit neuen Angeboten, um ihre handwerkliche Meisterschaft zu zeigen und die Qualität ihrer Erzeugnisse anschaulich zu vermitteln (vgl. Food Report 2018). Das beginnt für Konsumenten beim Einkauf auf dem Wochenmarkt, ab Hof, beim Bäcker, Metzger oder in Feinkostläden, wo sie reden, riechen, probieren oder die Atmosphäre der Produktionsstätte einfangen können. Und es reicht bis zur Teilnahme an Back-, Wurst- und Käseworkshops, bei denen sie selbst tätig werden können.

Letztere legen nun zwar eine krisenbedingte Pause ein, dafür boomen Online-Back- und Kochanleitungen, wie zum Beispiel von den Kochgenossen. Die Kochgenossen sind jedoch viel mehr als ein Online-Rezeptbuch: Ihr Ziel ist es, traditionelle, handwerkliche Kochkulturen aus aller Welt zu dokumentieren und zu verbreiten. Sie verstehen Kochen als Ausdruck regionaler Identität. Und wer es mit dem Brotbacken im Stay-at-Home-Modus Schritt für Schritt selbst zur Meisterschaft gebracht hat, wird künftig auch die Brotqualität beim Bäcker besser beurteilen können und wertzuschätzen wissen.


Foto: Jenn and the camera

5. Local Food

Der vermehrte Konsum regionaler Lebensmittel und die Reorientierung an regionalen Speisen und Rezepturen sind die Trend-Antwort auf die Globalisierung unseres Ernährungssystems und die damit einhergehende Anonymisierung der aus aller Welt stammenden Nahrungsmittel. Implizit bezieht sich dieser schon lange anhaltende Trend nicht nur auf die geografische Nähe zwischen Produzentinnen und Konsumentinnen, sondern auch auf soziale und qualitative Merkmale im Hinblick auf Vertrieb und Produktion, die vielfach auch mit biologischen Lebensmitteln assoziiert werden.

In der Krise erleben wir gerade, wie vor allem Landwirte und innovative regionale Gemüsebetriebe nun verstärkt auf den Trend setzen und offensiv mit Online-Services und Direct-Delivery potenzielle Kunden ansprechen. Ein Beispiel dafür ist „markta – Der digitale Bauernmarkt“, eine Online-Plattform für regionale Lebensmittel. Das österreichische Start-up stellt den Austausch zwischen Produzenten und Konsumenten in den Vordergrund. Es geht dabei um nichts Geringeres, als klassische Handelsstrukturen grundlegend zu hinterfragen und neu zu denken.


In ihrem Food Report geht Hanni Rützler regelmäßig detailiert auf die Entwicklungen in der Esskultur ein. Vor dem Hintergrund der Megatrends benennt und analysiert die Food-Expertin die konkreten Trends für die Food & Beverage-Branche.

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Dossier: Food

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Food-Trends zeigen Lebensgefühle und Sehnsüchte auf, bieten Orientierung und Lösungsversuche für aktuelle Problemstellungen. Getragen werden sie immer von Menschen. Geprägt aber werden sie von den tiefgreifenden, globalen und langfristig wirksamen Veränderungen der Megatrends. Food-Trends können deshalb als „Barometer“ fungieren: An ihnen lassen sich Entwicklungen ablesen, die sich tiefer in die Gesellschaft ausbreiten.

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Das Corona-Virus erschüttert die Grundlagen unseres gesellschaftlichen und wirtschaftlichen Miteinanders – auf unbestimmte Zeit. Wir erleben ein unkontrollierbares Kollabieren unseres Alltags und der Welt, wie wir sie kannten. Nun geht es darum, mit dem neuen Ausnahmemodus zurechtzukommen – auf dem Weg zur Bewältigung der Krise. Das Zukunftsinstitut hat 4 mögliche Szenarien entwickelt und zeigt mithilfe von verschiedenen Tools, wie wir mit der Krise umgehen können.

Folgende Menschen haben mit dem Thema dieses Artikels zu tun:

Hanni Rützler

Sie ist Pionierin und internationale Größe der Ernährungswissenschaften. Als Expertin spannt sie auf der Bühne einen multidisziplinären Bogen für den anspruchsvollen Geschmack zu den Themen Food, Gastro und Gesundheit.