Gemüse ist das neue Fleisch

Fleisch muss nicht mehr der Mittelpunkt eines guten Genuss-Universums sein. Daniela Rück von der Lebensmittel Zeitung zeigt auf, welche alternativen Ernährungsszenarien die Food-Expertin Hanni Rützler aktuell beschäftigen.

Von Daniela Rück

Auch in Israel lockt die bunte Welt des Gemüses. Foto © Wolf Steiner

Die Food-Branche ist im Wandel – von der Industrie über den Handel bis hin zur Gastronomie. „Gemüse ist das neue Fleisch“, macht die Trendforscherin deutlich. Rützler spricht von der kopernikanischen Wende in der Esskultur. „Wir haben erkannt, dass Fleisch nicht der Mittelpunkt eines guten Genuss-Universums sein muss.“ Esskulturen anderer Länder sind gefragte Inspirationsquellen für andere pflanzliche Geschmackserlebnisse. Es ist daher kein Zufall, dass die neue Küche der Levante – aus Israel, Syrien, Jordanien und dem Libanon – aktuell die Restaurantwelt erobert. Sie gilt als experimentierfreudig und offen. Da trifft arabische Esskultur auf mediterrane Gewürze und osteuropäische Zubereitungsarten. Die Gerichte basieren überwiegend auf Gemüse. Auch Hülsenfrüchte wie Kichererbsen und unterschiedlichste Linsensorten spielen eine wesentliche Rolle in der levantinischen Koch-Szene. So zumindest beschreibt Hanni Rützler eine der wesentlichen Trends ihres jüngsten Werkes „Food Report 2018“, das sie bereits zum 5. Mal gemeinsam mit der Lebensmittel Zeitung und dem Zukunftsinstitut herausgegeben hat.

Foto © Wolf Steiner

Dazu begab sich die österreichische Ernährungswissenschaftlerin im Vorfeld auf eine Recherchereise nach Israel. Neben einem Trend-Update ihrer vorherigen Ausgaben, in denen sie unter anderem alternative Szenarien für eine proteinreiche Ernährung der Zukunft entwickelt hat, sprechen sich die Verbraucher laut Expertin für einen Paradigmenwechsel in der Lebensmittelindustrie aus. So sollen Fertig- und Halbfertigprodukte nach ihren Wünschen stets weniger Zusatzstoffe enthalten und die Lebensmittelsicherheit gewährleistet werden. Doch es ginge um viel mehr, so Rützler. „Wir sind auf dem Weg von der ‚industriellen‘ zu einer ‚deindustriellen‘ Esskultur, die nicht mehr den Massengeschmack zum Thema hat, sondern ganzheitliche und individualisierte Angebote erfordert“, betont die Pionierin der Food- Forschung. 

So wirft die 55-Jährige im Kapitel „De-Processing“ einen kritischen Blick auf die Lebensmittelindustrie und ihre Bemühungen, ihre Produkte als frisch, natürlich und gesund zu positionieren. Zugleich befeuert der beobachtete Paradigmenwechsel die Entstehung einer neuen Natural Food Industry, die auf komplett andere Herstellungsverfahren setzt. Auch werden in der Studie die entsprechenden Ernährungstrends als wichtiger Bestandteil zur Inspiration und Orientierung dargestellt. „Meet Food“ etwa beschreibt die Nähe zum Produkt – der Wunsch der Konsumenten, nicht nur zu wissen, was drinsteckt, sondern auch bei der Herstellung live mit dabei zu sein, indem sie den Produzenten über die Schulter blicken oder sogar selbst Hand anlegen. Der Megatrend „Gender Shift“ manifestiert sich in der Food & Beverage- Branche in der Bewegung „Female Connoisseurs“: Immer mehr Frauen besetzen laut Rützler erfolgreich vormals von Männern dominierte Berufe, u.a. Küchenchefinnen, Unternehmerinnen und Sommelièren.

Im Trend „The New Breakfast“ vereinigen sich Sehnsüchte, wie bereits bei den früher beschriebenen Bewegungen „Casual Food“ und „New Snacking“ – Gemütlichkeit und Unkompliziertheit sollen das neue Frühstück zu einem Fusions-Trend machen. „Trends sind Orientierungshilfen in dynamischen Esskulturen und können als exzellente ‚Frühwarnsysteme‘ im Food & Beverage-Markt dienen“, sagt Rützler.

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Dossier: Food

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