Lange Zeit gab es in Frankreich nur ein Entwederoder: entweder Haute Cuisine oder Bistro-Küche. Die einst so starre französische Küche öffnet sich – der Experimentierfreude der jungen, wilden Köche sei Dank. Durch die Symbiose und Mixtur mit anderen Koch- und Esskulturen erlebt sie eine Renaissance. - Ein Auszug aus dem Food Report 2019.
Von Hanni Rützler
Die französische Küche gilt gemeinhin als Grundlage jeder guten Kochausbildung im deutschsprachigen Raum. Jedoch wer sein Handwerk beherrscht, wendet sich nicht selten von ihr ab – gilt sie doch als schwer und wenig experimentierfreudig. Während die Nouvelle Cuisine schon lange nicht mehr als neu angesehen werden kann, hielten viele Gastronomiekonzepte an ihr fest. Es gab nur ein Entweder-oder: entweder Haute Cuisine oder Bistroküche.
Erst seit der Jahrtausendwende begann in Frankreich ein Umdenken, angetrieben meist von jungen, wilden Köchen, die ihr Handwerk eben nicht in Frankreich gelernt hatten. Sie kombinierten und mixten französische Kochkunst mit exotischen Zutaten und innovativen Techniken. Was sich im Heimatland der Genießer mehr und mehr durchsetzt, schwappt nun auch in die Nachbarländer. In Metropolen wie Berlin, Wien oder München eröffnen Neo-Bistros, die Geschmack und Qualität in den Mittelpunkt stellen und auf Chi-Chi verzichten. Vor französischen Bäckereien bilden sich lange Schlangen, um eines der frisch gebackenen Croissants oder Baguettes zu ergattern. Und auch die ersten Restaurants wenden sich vom Menü ab und bieten französische Häppchen in Tapas-Manier an. Die einst so starre französische Küche öffnet sich – und erlebt durch die Symbiose und Mixtur mit anderen Koch- und Esskulturen eine Renaissance.
Vor allem die jungen Generationen, die immer weniger Zeit haben, wenden sich von der starren Formel „Vorspeise, Hauptgang, Dessert“ ab, die in Frankreich jahrzehntelang streng befolgt wurde. Gesellschaftliche Veränderungen führen auch zur Erosion des traditionellen Gastro-Dualismus. Lange dominierten in Paris zwei Restauranttypen: Die sich an Michelin- und Gault-Millau-Kriterien orientierenden Bistronomy bedeutet kleine, schnelle, gute Gerichte in zwangloser Atmosphäre Lokale mit ihrer elitären Haute Cuisine (die ihren nationalen Elitarismus nicht nur auf dem Teller, sondern auch im Ambiente und Service pflegte) auf der einen Seite und jene mehr oder weniger unprätentiösen Alltags-Brasserien und gemütlichen Bistros mit ihrer oft nur mittelmäßigen Küche auf der anderen Seite. Neuen Schwung in die Pariser Gastronomie brachten vor allem junge Köche, die Kostenbewusstsein, Weltoffenheit und Nonkonformität in sich vereinten, sich vom erstarrten Traditionalismus befreien und damit das Bistro neu erfinden konnten. Trendiges Wording – „Bistronomy“ – und Marketing inklusive.
Es waren und sind vor allem auch Nicht-Franzosen, die der Renaissance der französischen Küche die entscheidenden Impulse geben. Die aktuelle Pariser Restaurant- und Bistro-Szene ist ein Spiegelbild der vernetzten Situation wechselseitiger Einflüsse. Zahlreiche Köche, die auch in den Medien und in Restaurantführern gehypt werden, kommen aus den USA, Japan, Indonesien, Australien, Großbritannien oder aus sonst einer Weltregion: Julia Sedefdjian, die armenisch-sizilianische Wurzeln hat und als die jüngste Sterneköchin Frankreichs gilt, eröffnete Anfang 2018 das Restaurant Baieta; zuvor begeisterte sie im Neo-Bistro Les Fables de la Fontaine die Gäste mit ihren Kochkünsten.
Die Starköchin Adeline Grattard kombiniert im Restaurant yam’Tcha französische Produkte mit chinesischer Kochkunst, während ihr Ehemann Chi Wah Chan für die Auswahl der Teesorten zuständig ist, die zu den Gerichten serviert werden. Das Restaurant Le Baratin der argentinischen Köchin Raquel Carenas gilt inzwischen in Paris als legendär. Die Schwestern Tatiana und Katia Levha mit philippinischen Wurzeln beschreiben Le Servan als französisches Bistro, in dem sie traditionelle französische Rezepte mit asiatischen Zutaten aufpeppen. Myriam Sabet, geboren in Aleppo, kredenzt in ihrer Pâtisserie Maison Aleph ein Stück genussvolle Heimat.
Der australische Chefkoch James Henry trug inzwischen das Neo-Bistro-Konzept nach Hongkong, nachdem er sechs Jahre mit dem Bistro Bones die Pariser Gastronomie-Szene bereichert hatte. Der Brite Michael Greenwold und der Italiener Simone Tondo brachten vor ein paar Jahren frischen Wind in die französische Küchenkultur: Das Roseval wurde 2013 vom Restaurant-Guide Le Fooding als bestes Restaurant ausgezeichnet.
Auch viele junge französische Köche und Köchinnen, die nach einer professionellen Karriere im Ausland (v.a. in den USA, Spanien, Nordeuropa und in asiatischen Ländern) mit neuen Erfahrungen wieder nach Frankreich zurückgekehrt sind, tragen entscheidend dazu bei, den „gastronomischen Chauvinismus“ zu überwinden und sich internationalen kulinarischen Entwicklungen zu öffnen. Unterstützt werden sie dabei auch von neuen Plattformen und Netzwerken wie Le Fooding (seit 2000) und Omnivore (seit 2003), die sich webbasiert als Anti-Gault-Millau- und Anti-Michelin-Guide etabliert haben und internationale Netzwerke für junge Köche jenseits der traditionellen Organisationen knüpfen.
Le Fooding (gegründet 2000, fast zum selben Zeitpunkt, als Jamie Oliver als Naked Chef den geflügelten Satz prägte, man müsse nicht französisch sprechen, um kochen zu können) ist ein Kind der Krise der französischen Küche und tritt zugleich mit dem Anspruch auf, zu helfen, diese Krise zu meistern. Und das heißt vor allem: sie aus der „nationalistischen Falle“ zu befreien und vom starren Dualismus der Haute-Cuisine- und Bistro-Kultur zu erlösen. Die neuen Mini-Bistros in Paris, die oft nur in ihrer unmittelbaren Nachbarschaft bekannt sind, haben eine unübersichtliche Vielfalt an Küchenkonzepten gebracht. Sie reichen von der – auch qualitativen – Rückbesinnung auf klassische Gerichte, über spannende Fusions-Experimente bis zu avancierten Kreationen, mit denen es etwa Iñaki Aizpitarte mit seinem Neo-Bistro Le Chateaubriand in die S.Pellegrino-Liste der weltbesten Restaurants geschafft hat.
Dieser Text ist ein Auszug aus dem Food Report 2019.
